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主题:【今日话题】非遗文化受质疑,古法酿酱油你会用吗?

社区活动
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来自:上海 
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古法酿造程序
黄豆选料浸泡(一昼夜)→蒸煮→制豆曲(七天)→酱醅发酵(三个伏天)→陈放一年压榨→成油晒露(六到八个月),生产周期长达两年。

沪上酿造业唯一的国家级非物质文化遗产、诞生于1880年的“钱万隆”牌酱油,从去年5月被勒令停产至今。企业表示,被迫停产的原因是其赖以立身的古法酿造技艺——使用竹制、木制器具及日晒夜露的生产流程受到质疑。质监部门认为,“钱万隆”酱油的局部生产环境及生产流程不符合食品生产卫生标准。

生产厂家及上海市非物质文化遗产保护部门却不认同相关“裁定”:如果放弃传统制作技艺,“钱万隆”酱油就将不再符合非物质文化遗产的规定,不能算国家级“非遗”。
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传统工艺制造的食品,工序复杂产量也不高,特别是工艺制作过程中无法保证食品的安全,但是所制成的食品的口味是现代工艺食品加工无法比拟的。以现代的食品质检标准,大多传统工艺的产品都无法符合标准。

到底是坚持“非遗”以传统工艺制造,还是为了安全以现代工艺制造,亦或者寻找第三条路来改进制造工艺。 欢迎大家讨论downloading



【今日话题】非遗文化受质疑,古法酿酱油你会用吗?by 社区活动

[此贴子已经被作者于 2012-03-07 13:50:19 编辑过]    




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2012,KDS无与伦比

发表于:2012-03-07 13:48:52
...楼主...

PINK小白
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超级小白是也~~~

发表于:2012-03-07 13:52:58
...第1楼...

阿米酱
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真要是那么讲究就试试看咯,要是为了卖个好价格造假……就不好说了downloading



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这个家伙很懒,什么也没留下......

发表于:2012-03-07 13:53:41

BRT晓June
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没有过去的工艺木有现代的技术。立场已明



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为毛啊!~~~~那么麻烦

发表于:2012-03-07 13:53:42
推荐:相亲小资女约我喝下午茶 ...第3楼...

恶魔奶爸ZJ
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Once in a moment, we think oneself grow up, one day, we finally found the meaning of desire and grew up courage and strong except, as well as some must sacrifice

发表于:2012-03-07 13:53:44

六耳猕猴
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时间代表一切

发表于:2012-03-07 13:54:08

别喵头
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烟草有害不照样卖嘛

比起现在工厂出来的酱油,我觉得传统的工艺作出来的不知道要靠谱多少倍了



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这个家伙很懒,什么也没留下......

发表于:2012-03-07 13:59:30

森林好朋友
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再开也不会有以前的味道了吧……



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这个家伙很懒,什么也没留下......

发表于:2012-03-07 14:01:24

大叔
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工艺没问题,生产环境不达标

质检该管的事太多了,这个可以排后



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多看书,少抽烟

发表于:2012-03-07 14:11:29
推荐:给俺家娘子买的茉莉花  ...第8楼...

sun模子
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只要卫生没问题,我宁可用贵一点的古法酱油,现在用的“吉成”酱油号称是木桶酿造,日本的工艺,也偏贵。



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振兴海派文化,从我做起。

发表于:2012-03-07 14:32:45

掉花枪
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没有过去的工艺木有现代的技术。立场已明


过去吃生肉腐肉,现在也吃?

古法酱油的问题,恐怕一大半是出在卫生不达标。

出路可能只有走第三条道路,在保证核心传统工艺的基础上,进行现代化改造。



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自由意味着你有说话的权力,别人也有说话的权力;
平等意味着你可以和现在比你强的人享有同样的权利,同时也要让现在比你差的人享有同样的权利;

发表于:2012-03-07 14:42:24

粗眉毛
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看看



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这个家伙很懒,什么也没留下......

发表于:2012-03-07 15:09:53

么么
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古人不讲卫生,因为吃的都是绿色食品;今人这讲究那讲究,却还天天在为有毒食品危害,这是为什么呢?



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这个家伙很懒,什么也没留下......

发表于:2012-03-07 15:13:03
推荐:儿童用的防紫外线眼睛  ...第12楼...

一飞
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引用:

古法酿造程序
黄豆选料浸泡(一昼夜)→蒸煮→制豆曲(七天)→酱醅发酵(三个伏天)→陈放一年压榨→成油晒露(六到八个月),生产周期长达两年。

沪上酿造业唯一的国家级非物质文化遗产、诞生于1880年的“钱万隆”牌酱油,从去年5月被勒令停产至今。企业表示,被迫停产的原因是其赖以立身的古法酿造技艺——使用竹制、木制器具及日晒夜露的生产流程受到质疑。质监部门认为,“钱万隆”酱油的局部生产环境及生产流程不符合食品生产卫生标准。

生产厂家及上海市非物质文化遗产保护部门却不认同相关“裁定”:如果放弃传统制作技艺,“钱万隆”酱油就将不再符合非物质文化遗产的规定,不能算国家级“非遗”。
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传统工艺制造的食品,工序复杂产量也不高,特别是工艺制作过程中无法保证食品的安全,但是所制成的食品的口味是现代工艺食品加工无法比拟的。以现代的食品质检标准,大多传统工艺的产品都无法符合标准。

到底是坚持“非遗”以传统工艺制造,还是为了安全以现代工艺制造,亦或者寻找第三条路来改进制造工艺。 欢迎大家讨论

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现代食品工业,就是一部食品添加剂的添加史,许多食品除了淀粉以外,就是色素香精防腐剂的合成品。个人认为还是不加添加剂的传统食品比较健康。



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这个家伙很懒,什么也没留下......

发表于:2012-03-07 15:16:50

徽州之殇
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downloading支持传统工艺,辅以现代生产环境



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【徽州】古称歙州,又名新安,宋徽宗宣和三年(公元1121年),改歙州为徽州,从此历宋元明清四代,统一府六县(歙县、黟县、休宁、婺源、绩溪、祁门)

发表于:2012-03-07 15:20:45

伐留名
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工艺没问题,生产环境不达标



质检该管的事太多了,这个可以排后


管了么,觉得是多管闲事,真等吃出了事情,又该骂质监不作为了。 downloading



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这个家伙很懒,什么也没留下......

发表于:2012-03-07 15:37:57

chillygu
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获网友奖分40点(等于2点PP)  [详细记录]
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发表于:2012-03-07 18:05:48

威尼斯的梦
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会啊



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发表于:2012-03-07 19:09:29

bbscafe
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可以让他们专门生产给领导的特供酱油。



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发表于:2012-03-07 19:52:54

贷款白金卡
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装修
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买车 助您梦想实现! 2012.神马都给力!!!

发表于:2012-03-07 22:36:22

萨么事
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蒙牛倒是现代工艺,加了三聚也没吃死人,绝对高科技。

低科技的染色馒头也不是照样在生产

质监有狗屁用,要是“钱万隆”也能做到蒙牛的规模才没人敢碰他。



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这个家伙很懒,什么也没留下......

发表于:2012-03-07 22:41:14

职业相亲男
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拉菲放个好几十年才喝,那些官老爷也没见几个为此拉肚子的么
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上海办世博,全国都世博,人民参世博,世博誉全球。

发表于:2012-03-08 08:58:27
推荐:记录我近40年的“璀璨人生” ...第21楼...

哈泥星
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发帖:0+32 





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CNMBD!

发表于:2012-03-08 10:00:11

tumao
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人家国外巴不得保护自家的传统东西不被遗忘不被掠夺,我们倒好,什么看不顺眼搞什么,说穿就一个字:钱downloading



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这个家伙很懒,什么也没留下......

发表于:2012-03-08 10:11:03

sakuya
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这个家伙很懒,什么也没留下......

发表于:2012-03-08 10:15:47

德谟克拉西
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我觉得,古法酿酱油,还有提高的空间。
比如,可以全密闭空间的酿造;室内全透光晒制。



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技艺的力量无论如何也战胜不了定数

发表于:2012-03-08 10:50:41

小蔡
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好吃是前提 哪种好吃买哪种



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发表于:2012-03-08 15:27:25

邈邈1
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一是安全 二是实用



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发表于:2012-03-08 15:34:14
推荐:摊上大事了,不过我没慌呵呵 ...第27楼...

娘饿冬菜~
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安全就用



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发表于:2012-03-08 22:36:07
推荐:碰到疯女人必须赶紧闪人 ...第28楼...

剁幽馬嘶
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安全就用

撒叫安全?以前的酱油盖头么盖紧会生蛆。现在的酱油开了盖头放了外面2个号头都伐会馊特。
我觉得应该瓶子容量小点,盖头密封性好点就可以了。老法酿造还是有可取性的



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股票娘我额生活变得一天世界

发表于:2012-03-09 02:09:06

茶几的杯具
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古法酿制成本太高时间太长,担心这些厂撑不下去啊……downloading



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你们在这里叫,在这里嚷,一群专门黑上海的人也在这里叫,在这里嚷,你们能拿他们怎么办?有几个有本事去猴子山里抓猴子拷问IP地址的?你们不是号称自己能量很大吗?

发表于:2012-03-09 09:44:15

人做天看
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黄豆覅用转基因额就好!!!



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小事请招魂、大事请掘坟...,册那,老卵!

发表于:2012-03-09 09:55:33

天天向上
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真正酿造。



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这个家伙很懒,什么也没留下......

发表于:2012-03-31 16:07:02

Terry
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食品最重要的还是安全



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发表于:2012-04-09 09:25:52

kakakaka
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10


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发帖:5+705 


古时食品因卫生产生的问题比现代乱加化学添加剂造成的危害要小的多吧downloading



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发表于:2012-04-09 09:30:05
推荐:月饼票的商业逻辑 ...第34楼...

89穷熊猫
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132
52


来自:上海 
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发帖:11+437 


猪血……奶粉……油……粉丝……鸡蛋……

全是新工艺……去吧……从无到有……一天完成……

支持传统做法



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这个家伙很懒,什么也没留下......

发表于:2012-04-09 09:37:09

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