主题:[功能贴][转帖]飪秘笈72法

11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連



12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢



13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外



14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊



15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質



16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽



17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加濃一倍



18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬




19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味



20、燉雞︰洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，
至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放
入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏
度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞
內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且
煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮



32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入雪櫃，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口



33、煎臥蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩



34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋



35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外



36、用羊油炒雞蛋，味香無異味



37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟



38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香



39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑



40、炒洋芋時加醋，可避免燒焦，又可分解洋芋中的毒素，並使色、味相宜

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51、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美



52、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香




53、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香



54、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白



55、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨后蒸煮，可防止
或減輕腹脹



56、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好



57、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減



58、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除



59、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入



60、菜太辣，放一只雞蛋同炒

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