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主题:[普及]西点烘焙DIY基础知识兼问答

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来自:上海 
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和谐社会在发展downloading

上海mm对男生的要求也越来越高 downloading

一般来说mm们都喜欢甜点downloading

so我们TF为了追到自己心仪的mm,不妨学学做做西点,其实不太难的downloading

以下晤会发些经过晤一年多搜集和整理的资料,希望TFs可以喜欢,如有问题欢迎探讨和之交downloading

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索引:

基础知识:

新手一般需要购买一些什么基本工具? 1F

烤箱,打蛋器等选购建议 2F

面粉的种类及如何区别?3F

油脂类乳制品简介 5F 6F

打发大全 7F

图解打发 9-15F

介绍几个购物的地点 17F

烘焙材料换算表 18F

一些常用工具 23F

常用模具 24F

常用材料 25F

各种粉类小常识 27F 28F

烘焙行业常用名词解释和西点制作中常用得专业名词和术语 29F 30F

作成品名称的名词 31F

专业术语 32F

温度换算表 33F

蛋糕制作中的问题解答 35F 36F

蛋糕基本知识 37F

常用西点制作术语说明 38F

有关蛋糕配料不当引发的问题及其对策 39F

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一些西点做法:

Pizza:51-60F



获网友奖分24点(等于1点PP)  [详细记录]
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发表于:2007-01-04 22:38:07
...楼主...

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新手一般需要购买一些什么基本工具?
烤箱,打蛋器,食品称,量勺

如需要做蛋糕
+蛋糕模
+面粉筛
+倒扣架(也可以用烤箱自带的烤网替代)

如需要裱花
+裱花嘴+裱花袋+转换头(方便裱花嘴换来换去)
+裱花台(一般TX都用家里的微波炉转盘)
+抹刀


如需做蛋塔
+蛋塔模

如需做PIZZA
+PIZZA刀
+PIZZA盘(也可以不用,直接用烤箱自带的烤盘)

如需做面包
+土司盒

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这些都是最基本的



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发表于:2007-01-04 22:39:36
...第1楼...

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烤箱,打蛋器等选购建议(仅供参考)

烤箱——食堂比较多的是用长帝(价格一般是290左右)还有用热风的烤箱也有,还有就是连体厨房的大烤箱了。

下面是长帝的
优点:价格便宜,容量也大,功能齐全


热风的
优点:比较新颖 缺点:容量小,价格比较贵




打蛋器——打蛋器有两种一种是座式的,一种是手提式的。
用手提式的比较多,一般是两种祁和(70元以下)还有就是一般的(50元左右)

这种是座式的(价格大约在100元左右)



这种是手提式的



这种是淘宝比较多的,价格比祁和的便宜,但是质量没有上面的好。

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晤就是买长帝CK25B烤箱
还有祁和的打蛋器



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发表于:2007-01-04 22:41:24
推荐:专/本科学历 工程师代评 ...第2楼...

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面粉的种类及如何区别?

面粉分为三种:中筋面粉,高筋面粉,低筋面粉(区别就在蛋白质的含量)

低筋面粉:一般用来做蛋糕、饼干、酥皮类点心。
(低筋面粉可以自己配,比率是低筋面粉=80%中筋面粉+20%玉米淀粉)

中筋面粉:一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的,都是这个。

高筋面粉:用来做面包


注:如果面粉多了忘记做记号搞不清楚的话,可以在手上握一把面粉然后松开手,如果面粉很容易散开就是低筋的,如果还是能基本保持原样的话就是中高筋粉了。


额外说一下玉米淀粉,因为他也是我们在做各类西点中常用的

玉米淀粉:价格不贵,一般超市都能买到。淀粉也分很多种类,所以买的时候千万不要买错了。(这里用融氏的比较多)

当然玉米粉我一般用鹰粟粉代替



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发表于:2007-01-04 22:43:18

糖醋莫口
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downloading

MARK



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努力赚钱 努力增肥 打造完美帅古&amp;nbsp; 今年过节不收礼~~ 收礼只收小白兔

发表于:2007-01-04 22:44:20

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油脂类乳制品简介

奶油(butter):

就是动物性黄油,一般做点心建议使用无盐奶油,盐分的使用完全依食谱来做调整而不必去估算含盐奶油中所含的盐量多寡。食谱上如非特别注明使用有盐奶油,仍应视为无盐奶油。购买时应注意包装上标示为有盐奶油(Salted Butter)或是无盐奶油(Unsalted Butter)。

当食谱中使用到的是『软化奶油』指的是奶油已回复至室温,或是奶油已回软,此时奶油仍为固体状而非液状。

玛琪琳:

又称乳玛琳、雅玛琳或人造奶油,为植物油加氢化加奶油香味,固体状。可以是块状,也可以是片状。一般用来涂抹在土司上的玛琪琳(又叫 Soft Margarine 或是 Unhydrogenated Margarine)熔点较低,约38C左右,含水量也较高,并不适合用于西点制作。而适于西点制作的玛琪琳(Hydrogenated Margarine),熔点较高,约41C左右。

起酥油:

或称起酥玛琪琳。英文名 Oleo Margarine 或 Pastry Margarine,而酥油的英文名称是shortening。

起酥油和一般的酥油或是玛琪琳有所不同。它是以低熔点的牛油混合其它动物油或是植物油做成的高熔点油脂,专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44C以上,是油脂类里熔点最高的,所以做出的点心口感最好,但是据我所知这个材料是非常难买到的,即使在国外也只能非常专业的材料行才买得到。

一、牛奶Milk
  
  牛奶大家再熟悉不过了,这个也是烘焙中用到最多的液体原料,它常用来取代水,以增添西点成品淡淡奶香。各地牛奶品牌众多繁杂,这里不便推荐,毕竟这有地域和口味问题,其实只要是当地有奶牛基地,能保证充足的奶源和比较好的加工工艺,牛奶的质量都是有保障的。
  
  这里要多说几句的就是关于市场上我们常见的牛奶产品(这里只谈“纯”牛奶,不谈那些风味奶flavored milk,,诸如巧克力奶、草莓牛奶等)。
  
  众所周知,直接挤出的原乳是不能作为商品投放到市场的,必须经过热加工、或杀菌、或灭菌等处理才能出售给消费者。我们目前市场买到的牛奶产品主要有三种:
  
  1、第一种是还原奶,它是以奶粉为生产原料加工而成的,成本最低,保质期最长;目前以奶粉为原料还原加工生产液态奶有两种形式:一种是在原奶中掺入近30%的奶粉;另一种以奶粉为原料生产调味乳销售。
  
  2、第二种是超高温消毒奶,即UHT牛奶,UHT 是 Ultra High Temperature 三个字的缩写,它是指采用135-152 摄氏度的高温将牛奶中的细菌全部杀死,其特点是保质期比较长,而且价钱又相对便宜,占据了国内乳业近70%的市场;缺点是高温破坏了很多营养物质。
  
  3、第三种是巴氏消毒奶,它是经过巴氏杀菌工艺处理过的生鲜牛奶,即在62-75摄氏度条件下将牛奶中的有害微生物杀死,而将牛奶中对人体有利的细菌保留下来。保质期短,比如我们向奶业公司每日定购送上门的保质期7天以内的袋装、新鲜屋、玻璃瓶等产品就属于这种。
  
  怎样区分超高温灭菌奶和巴氏消毒奶呢?除通过保质期长短来区分外,还可根据产品标志来鉴别,正规厂家的产品包装上会注明“超高温灭菌消毒”或“巴氏消毒”的字样。所以建议还是定购或者买正规的乳品企业的产品,不要贪图便宜,没准买的就是还原奶。
  
  如果牛奶是你的早餐或者睡前安眠饮料,建议喝巴氏消毒奶,毕竟这个最新鲜,营养保存较完全;如果拿来做烘焙用料,个人以为讲究就不用那么多了,三种皆可,在家也可以自己用奶粉冲牛奶来代替,这里有一个奶粉冲牛奶的建议比例:
  
  奶粉4TSP+水=1 cup 牛奶(即4TSP奶粉添加适量水直到1cup的份量,即成了标准的1cup牛奶)
二、 淡奶Evaporated Milk
  又称花奶、奶水、蒸发奶。它是将牛奶蒸馏过去除一些水分后的结果。没有炼乳浓稠,但比牛奶稍浓。因此英文也叫 Evaporated Milk 或 Unsweetened Condensed Milk,以期和炼乳的 Sweetened Condensed Milk 区别。
  
  它的乳糖含量较一般牛奶为高,奶香味也较浓,可以给予西点特殊的风味。奶水也可以用奶粉代替,比例是奶粉1:水9,或者是2:8。以50%的奶水加上50%水混合,即为全脂鲜奶。因为雀巢公司所出品的三花奶水较广为人知,一般食谱中习惯将使用的奶水写成『三花奶水』或“花奶”。但有些食谱中如写的是“新鲜奶水”,指的多为“新鲜牛奶(Fresh Milk)”。同时淡奶也是做奶茶的最好选择。


三、炼乳Condensed Milk
  在牛奶中加入 40% 至 45% 的糖含量,再经加热蒸发掉约 60% 的水含量后,即为炼乳,因为所得的浓稠乳液稠而甜,英文也称为 Condensed Milk 或 Sweetened Condensed Milk,而一般英文中指的不带甜味的 Unsweetened Condensed Milk 指的是则是淡奶


四、鲜奶油 Whipping Cream
  英文中的 Cream、Fresh Cream、或 Whipping Cream都是指这个东西——鲜奶油。
  
  而大家常常在食谱中看到的“忌廉”或“鲜忌廉”;“甜忌廉”(加糖的鲜奶油);“淡忌廉”(不加糖的鲜奶油)则是地道的港式用语。在大陆我们一般称之为“新鲜奶油”或“鲜奶油”。
  
  鲜奶油是白色像牛奶似的液体,但是乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品,是西点制作的素材(Raw Material)之一,是无法自己在家制造的,在一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。
  
  目前在麦德龙有售的品牌大略有雀巢Nestle、Arla阿尔拉、President总统、Anchor安佳、大公司等等品牌,值得说明的是这些都是动物性鲜奶油,因此价格要贵于烘焙市场售的植物性鲜奶油(比如金钻牌的植脂奶油)。
  
  从口感和口味上来说,动物性鲜奶油的风味较佳,比植物性鲜奶油要清香,口感清爽,但是保存期限较短,但同时它也较植物性鲜奶油不易打发,而且用来挤花的发泡鲜奶油以植物性的挤花线条会更明显。
  
  鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油:
  
  动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出,含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上,动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短,应尽早使用。
  
  植物性鲜奶油又称人造鲜奶油,主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物,可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的,甜度较动物性鲜奶油高。
  
  鲜奶油可以增加西点的风味,同时它具有发泡的特性,可以在搅打后体积增加,变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油Whipped Cream,这个下面就要详细谈到。发泡鲜奶油经常使用于西点霜饰,如鲜奶油蛋糕。
  
  鲜奶油的打法与打蛋白类似,要打至表面纹路非常明显,若打得不够,鲜奶油太稀软则无法挤出漂亮的花纹,且容易塌陷,但打得太久则质地粗糙,无法抹平.夏天打发鲜奶油最好准备冰水,以垫着冰块或者冰水打效果较好。
  
  鲜奶油的保存方式视厂牌不同而不同,同时也因其为动物性和植物型而不同,仔细读包装上指示的保存方法和保存期限是很重要的。一般说来,动物性鲜奶油保存期限短,但不能冷冻,冷冻后再解冻呈油水分离状况;植物性鲜奶油保存期较长,放冷冻库保存可以存放更久,解冻后即可使用。



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发表于:2007-01-04 22:46:00

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五、发泡鲜奶油Whipped Cream
  因为液状鲜奶油需要经过搅打才能使其膨发,现在市场上也有已打发的鲜奶油成品,方便消费者者直接使用。
  
  这种由出厂时就已由厂商打发的鲜奶油适合用于做为内馅、表面涂抹的霜饰(如树干蛋糕),但较不适合用于挤花。但是如果我们要裱花,还是需要自己打发鲜奶油,因为这种罐装或者盒装的成品发泡奶油硬度不够,做涂抹内馅不错,但裱花就嫌硬度差了。
六、酸奶Yogurt
  英文直译为“优格”。它是在牛奶中添加了特殊的菌种后发酵制成的。关于酸奶的好处这里不再多说。
  
  七、奶油牛奶Butter Milk
  有的地方也把这个叫做发酵奶、酸牛奶,注意把这个与酸奶Yogurt区分开。
  
  传统的奶油牛奶是在制作奶油过程中留下的副产物。现代的奶油牛奶则是将无脂牛奶经过轻度发酵后制成的,具体说就是将培植细菌(酵母菌)加入脱酯牛奶(skim milk)中以改变牛奶的口味、化学组织。奶油牛奶呈酸性,味道微酸。是味道较强烈的牛奶,是制作糕点、酥饼喝甜派的重要配料。
  
  
  目前我没有在超市或者烘焙市场发现这种奶油牛奶,好在用到这个东西的食谱也不多,如果需要,可以用如下方法替代:
  1、用 2/3 杯的低脂酸奶(优格)加上1/3杯的全脂或低脂牛奶来取代一杯的 buttermilk。
  
  2、一杯的 buttermilk 可用一大匙的白醋或柠檬汁再加上牛奶使成一杯量,不需搅拌,静置5分钟后就可以当Buttermilk 的替代品了。


八、酸奶油Sour Cream
  也叫“酸忌廉”(港式说法)。酸奶油是将培植细菌(酵母菌)加入cream中,置于约22度的环境直到使其乳糖附含有至少0.5%的乳酸含量,然后将酵化的cream包装放置约12~48小时,如果高温加热 sour cream会结块。
  
  如果买不到酸奶油,不妨用酸奶(Yogurt;半固态)来取代它,效果还是不错的。
九、奶酪Cheese
  又名奶酪或干酪,直译为起司、芝士。是用奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的,但是也有山羊,绵羊或水牛奶做的奶酪。细菌减少酸碱度,又加入独特的味道。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪,维生素A,钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。
  
  说个小故事:奶酪在中国不常见,因为汉族人并不常吃奶类食品。到了清朝,因畜牧民族到了各地,也把奶酪带到有钱人家。《红楼梦》中也曾提起,贾宝玉给袭人特地留下一块奶酪,但是给他的奶母见到吃了,因此大发脾气。袭人为了他消气,骗他说吃了会难受,没有正好。
  
  其实就是现在,依然很多中国人习惯不了奶酪的口味,原因有两个。第一是因为奶酪营养太高,吃一块奶酪和吃比它在大一点的一块肥肉一样,吃得发胀,不消化,越硬的奶酪越是会这样。另外一个原因是无法消化奶糖,一般是吃比较软奶酪才有这个问题。如果不能喝牛奶的人,一般也不能吃新鲜奶酪。
奶酪的品种极其多,据粗略估计当在2000种以上,想要详细了解不会那么容易,呵呵,我看了都晕晕乎乎的。所以下面就来说说烘焙中用的比较多的几种奶酪。
  
  1、奶油奶酪cream cheese
  它是一种未成熟全脂奶酪,经加工后,其脂肪含量可超过50%,质地细腻口味柔和。因同样不需要酝酿的过程,所以也算是一种“新鲜奶酪”。不同的是这类奶酪还掺入了鲜奶油(cream)或鲜奶油和牛乳的混合物,所以才称为Cream Cheese;依据产品本身的硬度和乳脂肪比例高低,还可细分为各个类别,但制作方式全部一样。新鲜奶酪和奶油奶酪在开封后都极容易吸收其它味道而腐坏,所以要尽早食用。奶油奶酪是奶酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做为料理材料之外,最好也能宜接品尝其原味,可搭配果酱、蜂蜜、水果或添加各种西洋香草、洋葱等.
  
  一般在做奶酪蛋糕使用的奶油奶酪为块状包装产品,奶油奶酪的质感看起来与奶油有点类似,但颜色较为浅白,气味也大不相同。
2、玛斯卡彭Mascarpone
  
  玛斯卡彭(或名马斯卡波涅)起司,是意大利式的奶油奶酪(Italian Cream Cheese),原产意大利Lombardy地区,是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜奶酪”,其固形物中奶酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油奶酪(Cream Cheese)(又名凝脂奶酪)之间,带有轻微的甜味及浓郁的口感。由于未曾经过任何酝酿或熟成过程,遂而仍保留了洁白湿润的色泽与清新的奶香,带有微微的甜味与浓郁滑腻的口感,尤其越是新鲜的Mascarpone,味道越好。
  
  Mascarpone是意大利点心『提拉米苏』(Tiramisu)的主要素材。玛斯卡彭因制作提拉米苏时使用玛斯卡彭带有特殊的香气而闻名,玛斯卡彭起司价格要较一般的奶酪奶油昂贵许多。
3、马祖里拉奶酪(Mozzarella Cheese) 也有翻译成马苏里拉奶酪的
  
  相信大家对这个一定不陌生,披萨上面拉丝的奶酪就是这种。
  
  Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪,早年是用生长在那不勒斯Naples西南部的水牛产的奶制成,现代用普通牛产的奶也可以制作,但与水牛奶的制品比较,在口感上缺乏水牛奶制品的甜度和深广度。其成品色泽淡黄,含乳脂50%。
  
  马祖里拉在意大利被成为“奶酪之花”,因为质地潮润香滑,极适合制作糕点,而菜肴上与西红柿和橄榄油搭配更是锦上添花。与之相对比,美国出产的马祖里拉就逊色好多,令人失望,它只能制成刮丝,当作披萨饼奶酪使用,因此又常被贬称为“披萨饼奶酪”pizza cheese。
4、车达奶酪(Cheddar cheese)
  
  又叫车打奶酪、切达奶酪,其名来源于十六世纪的英国原产地切达郡,是英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪,历史悠久。色泽白或金黄,组织细腻,口味柔和,含乳脂45%。如今已广传于世界许多地区,尤其是美国,由于美国产量之高和食用者之多,甚至有人将它称之为“美国奶酪”了。它是用全脂牛奶制成的,是最基本的奶酪之一,也极具“全能性”,因为在烹调过程中,从浇汁到奶酪酱到烘烤,它几乎可以取代所有的奶酪。
  
  车达奶酪还有好多分类,不过目前我在麦德龙看到过两种,一种是黄车达,一种是蓝车达。
  
  黄车达Yellow Cheddar,还有一个故事。黄车达又叫“老鼠奶酪”,是美国奶酪American Cheese的通称(因为美国人超级爱吃)。它是未经加工的、至少有一年以上陈化时间的黄色奶酪。大约是因为“老鼠”二次不甚雅听,所以在超市里你很难找到老鼠奶酪的标签,而取代它的则是黄车达。
  
  蓝车达Blue Cheddar,与一般车达奶酪的不同就在于其中添加了蓝奶酪Blue Cheese而别有风味。至于用法和一般车达并无不同。



5、比然奶酪Brie Cheese
  
  法国最著名的奶酪之一,因产于中央省的比然地区而得名。有许多品种,一般色泽由淡白到淡黄,质软味咸,奶香浓郁。呈圆碟状,直径18-35cm,重量1.5-2kg,含乳脂45%。比然奶酪最早制于17世纪,1918年被称为“奶酪之王”,响誉全世界。比然奶酪最好的保存方法是在切开的那易面放上一块干净的硬纸板(这样可以阻止奶酪流动),再把它储存在阴凉的地方或放在冰箱里。


6、帕玛森奶酪Parmesan Cheese
  
  一种意大利硬奶酪,经多年陈熟干燥而成,色淡黄,具有强烈的水果味道,一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕玛森奶酪出售。帕玛森奶酪用途非常广泛,不仅可以擦成碎屑,作为意式面食、汤及其它菜肴的调味品,还能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕玛森奶酪同无花果和梨一起食用,或把它掰成小块,配以开胃酒,当作餐前小点。又因其成熟期较长,所以比其它奶酪更容易被人体消化吸收,现已成为世界上最佳的奶酪品种之一。
7、埃曼塔拉奶酪Emmental cheese
  
  德国的一种著名奶酪,以产地命名。含乳脂48%,重70-85kg,果香味浓,口味刺激。
  
  8、蓝奶酪blue cheese
  
  通常以牛乳制成,具有因霉菌引起的斑纹,因而有独特的风味。

9、卡蒙贝尔奶酪Camembert Cheese
  这是最著名的一种以地名命名的奶酪,同时Camembert是味道最淡的一种奶酪,属于花皮软质奶酪。手感较软,好似新鲜蛋糕,因其易于在高温下融化,适合烹饪菜肴,并可以佐酒直接食用。
  
  关于这种奶酪还有一个传说,相传是一位名叫玛丽•哈热尔的卡门培尔人发明的。据说1790年10月,一位名为查里•让•邦浮斯特( Charles Jean Bonvoust) 的教士借宿在玛丽•哈热尔家的勃蒙塞尔农场。作为答谢,这位教士就把制作卡门培尔奶酪的秘密告诉了她。



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发表于:2007-01-04 22:46:28

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打发大全

植物奶油 比较好打发,也好保存,主要品牌有金钻、朱师傅、安佳等

打发: 注意事项:

将未打发的奶油放于2℃-7℃冷藏柜内24至48小时以上,待完全解冻后取出。
奶油打发前的温度不应高于10℃,低于7℃都会影响奶油稳定性和打发量。

轻轻摇匀奶油后,倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7℃-10℃,容量在搅拌缸的10%-25 %(将产品打发至搅拌球的球径最大处)。
室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。

用中速或高速打发,(160-260转/分即可),直至光泽消失,软峰出现即可。
置于搅拌缸内未打发奶油容量不能低于缸容积的10%,也不能高于缸内容积的25%,否则会影响产品的质量。

室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。

用途: 注意事项:

打发后的奶油即可使用,待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。
打好的奶油用途十分广泛,不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。

奶油可用于蛋糕夹层,表层和装饰。

也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。

成品存放: 注意事项:

装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内。
不应放在室温下。


鲜奶油
物性奶油打发相对难些,(希望大家不要尝试打发雀巢的淡奶油,那个乳脂含量低,达不到30%的含量,不易打发。要打发就是要冰来冰去,还要加不少糖才行)。
卖乳脂含量适合打发的Arla、总统牌、铁塔牌的鲜奶油
用时直接倒出打发,但要隔冰水打(把盛奶油的容器座在有冰块的水里就好),时间会比打发植脂奶油长,所以要有耐心,还有一点挺重要的,就是奶油一定没过打蛋头一半以上,否则无法打发,容易打过头了也没发,反倒变成油水分离的状态。原因是打发实际是靠有一定直径的打蛋头快速运转使奶油产生大量气泡,然后将空气不断尽可能多的打入奶油的气泡中,奶油少的话打蛋头的可用直径变得很小,无法让奶油产生足够的泡泡,就别提打入空气了。请大家注意以上的几点打发就变得容易了。鲜奶油最好现打现抹,虽然可以冷藏柜储三天,但奶油会变得很粗糙。

一般来说动物性奶油保存期很短,打开就要尽快用,否则会霉变,但是尽快吃掉会变胖啊,这就矛盾了。但最近我发现一个特好的办法,就是开口剪小一点,开封后用那种封口夹在开口处从头夹至尾就没问题了,阻断细菌的侵入,少量细菌在里面阻断空气的进入也存活不了,我家那千毫升的用了1个月了也没坏,

500ml的whipping cream加43~50克糖粉~,开始打发的时候加~,隔冰水打发。

一个8寸的用200~240克即可~,打发很快的~,中速5~6分钟就可以了,比金钻更容易打发。



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发表于:2007-01-04 22:47:37

土炮
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这个家伙很懒,什么也没留下......

发表于:2007-01-04 22:48:05

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图解打发

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1.垫冰块:
在容器底部垫冰块的目的,是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发,尤其在炎热的夏季,再者搅打时会因摩擦产生热能,所以必须利用冰块来降温,以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况产生,冬季时则可省略。



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2.六分发:
当手持搅拌器顺同一方向拌打数分钟后,鲜奶油会膨发至原体积的几倍,而且松发成为具浓厚流质感的黏稠液体,此即所谓的六分发,适合用来制作慕斯、冰淇淋等甜点



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发表于:2007-01-04 22:52:28

霍亨佐伦
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☆★☆ KONIG ☆★☆

发表于:2007-01-04 22:53:53

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3.九分发:
如果是手动操作打发鲜奶油,要打至九分发需要极大的手劲及耐力,因为鲜奶油会愈来愈浓稠质硬而难打,体积也愈大,最后会完全成为固体状,若用刮刀刮取鲜奶油,完全不会流动,此即所谓的九分发,只适合用来制作装饰挤花。



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发表于:2007-01-04 22:54:18

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蛋白的打发
窍门:
选新鲜鸡蛋的蛋清,不能沾水、蛋黄和油,冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下,打前滴几滴白醋,放糖时放1ml玉米淀粉,最好每个蛋清配20克糖,很容易打发。
夏天要把蛋白的温度保持在23度左右,如果温度太高,要放冰箱冷藏几分钟,再打。
以下就是蛋白打发的三大关键:

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打蛋器Whisk/Whipper
搅拌打发或拌匀材料,最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广,可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等,钢圈数愈多愈易打发;螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油;电动打蛋器最为省时省力。

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1.加入砂糖
首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中,利用打蛋器顺同一方向搅打,至出现大泡沫时,就可以将砂糖分次加入蛋白中,此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气,增加蛋白泡沫的体积。

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2.湿性发泡
蛋白一直搅打,细小泡沫会愈来愈多,直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫,此时将打蛋器举起,蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来,此阶段称为「湿性发泡」,适合用于制作天使蛋糕。


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3.干性发泡(或称硬性发泡)
湿性发泡再继续打发,至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度,为「干性发泡」,或称「硬性发泡」,此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕,或者是柠檬派上的装饰蛋白。

蛋白打发的原理

不知道是不是有人跟我一样,好奇这清清如水的蛋白,在经过打蛋器的搅打后,居然会变成白白细细的泡沬,而这些白细的泡沫竟然可以在西点蛋糕中扮演一个重要的角色。

蛋白中主要的二种蛋白质,一是球蛋白,它的功用是减少表面张力,同时增加蛋白的黏稠度,随着机械作用将空气搅打入蛋白产生泡沫从而增加表面积;一是黏液蛋白,它的功用是使形成泡沫的表面变性,凝固而形成薄膜使打入的空气不致外泄。如此面糊进入烤箱后,蛋白里的空气因受热而膨胀。如果买来的蛋不新鲜的话,蛋白较稀、黏度较低,自然不容易起泡成形。

搅打后的蛋白,随着颜色从透明转而变白,同时泡沫的体积增加、硬度也增加,但搅打至某一程度时,泡沫薄膜的弹性就开始减小,蛋白变得较脆,烤出来的蛋糕没有弹性,口感也较韧。打过头的蛋白呈棉花球状,干燥不易与其它材料混合。

打成白色泡沫状的蛋白,一旦持续性的搅打动作停止,在一段极短时间之后,如果再重新搅打的动作,此时蛋白变性(性质及状态的改变)的动作即不再继续,不断的搅打反而会将泡沫薄膜打破,使蛋白消泡。所以,打发的蛋白要立即使用,不能在放置一段时间之后,又欲将消泡的蛋白继续打至发泡的状态。

如果搅打蛋白时,器具上有油或水,或是蛋白中含有蛋黄(蛋黄中有油脂成分),会使得搅打时,蛋白液完全无法依附在器具上而跟着搅拌头不停的旋转,就像是用手在水中快速划圈,水会跟着撩拨产生的圆旋转一样,怎么搅打都无法使空气打入,使变性作用开始运作,在油、水含量愈多时,情况就会愈明显。

砂糖与蛋白的搅打

搅打蛋白时加入砂糖可以帮助蛋白蛋打发。蛋白的表面张力愈小愈容易打发,但气泡较粗大,容易破坏。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液,使蛋白的表面张大变大,打出的气泡较细、较稳定。加入砂糖的时机会影响打发蛋白霜的质量,先加糖再打发与先打发再加糖两者的打发状态会有不同。配方中的糖若减少,应早点加入搅打以免气泡消泡
蛋黄内含的油脂会妨碍蛋白的起泡,分蛋的打法可以使蛋糕的体积更大更松软
打发的蛋白要立即使用,不可静置数分钟后再行搅拌或继续打发,久置后蛋白非常脆弱,容易在搅拌过程中消泡。

打蛋白时所有的器具要保持干净,没有水分及油污(没有洗净的奶油薄薄的附在盆壁也会影响),尽量不要把蛋黄弄破泡到蛋白中

蛋白的温度在 17C 至 22C 之间最易打发

塔塔粉可帮助蛋白的打发

先将蛋白用中速打至粗泡后,再加入砂糖(一般说来,糖份量为蛋白重量的2/3)搅拌至需要的程度(湿性发泡或硬性发泡)。使用高速搅拌的话,蛋白来不及与空气拌合即被打出,而且球蛋白和黏蛋白因高速作用而提早凝固,易失去弹性。

加入糖的蛋白比不加糖的容易打发。



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发表于:2007-01-04 22:58:00

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全蛋的打发
全蛋因为含有蛋黄的油脂成分,会阻碍蛋白打发,但因为蛋黄除了油脂还含有卵磷脂及胆固醇等乳化剂,在蛋黄与蛋白为1:2比例时,蛋黄的乳化作用增加,并很容易与蛋白与包入的空气形成黏稠的乳状泡沫,所以仍旧可以打发出细致的泡沫,是海绵蛋糕的主要作法之一。

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1.拌匀加温
全蛋打发时因为蛋黄含有油脂,所以在速度上不如蛋白打发迅速,若是在打发之前先将蛋液稍微加温至38~43℃,即可减低蛋黄的稠度,并加速蛋的起泡性。此时要将细砂糖与全蛋混合拌匀,再置于炉火上加温,加热时必须不断以打蛋器搅拌,以防材料受热不均。


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2.泡沫细致
开始用打蛋器不断快速拌打至蛋液开始泛白,泡沫开始由粗大变得细致,而且蛋液体积也变大,以打蛋器捞起泡沫,泡沫仍会滴流而下。


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3.打发完成
慢速再搅打片刻之后,泡沫颜色将呈现泛白乳黄色,且泡沫亦达到均匀细致、光滑稳定的状态,以打蛋器或橡皮刮刀捞起,泡沫稠度较大而缓缓流下,此时即表示打发完成,可以准备加入过筛面粉及其它材料拌匀成面糊。



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发表于:2007-01-04 23:01:37
推荐:5.6元 包邮酱烤肉100g  ...第14楼...

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奶油的打发
奶油的熔点大约在30℃左右,视制作时的不同需求,则有软化奶油或将奶油完全熔化两种不同的处理方法。如面糊类蛋糕就必须藉由奶油打发拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体积;制作馅料时,则大部份都要将奶油熔化,再加入材料中拌匀。


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1.奶油回温:
奶油冷藏或冷冻后,质地都会变硬,退冰软化的方法,就是取出置放于室温下待其软化,至于需要多久时间则不一定,视奶油先前是冷藏或冷冻、份量多寡以及当时的气温而定,奶油只要软化至用手指稍使力按压,可以轻易被手压出凹陷的程度就可以了。


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2.与糖调匀:
用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白如图所示,再将糖粉与盐都加入奶油中,继续以打蛋器拌匀至糖粉完全融化,面糊质地光滑。


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3.打发完成:
完成后的面糊应成光滑细致状,颜色呈淡黄,已以打蛋器将之举起奶油面糊不会滴下得程度,就算完成了,这一款的面糊最成应用于重奶油蛋糕的制作上,加入不同的香料与馅料调配即变成不同口味的澎松蛋糕欧。



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发表于:2007-01-04 23:03:16

花生米
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这个要mark的downloadingdownloading



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我是一只白羊座的喵喵~我是正义的喵喵~~喵喵~:P 花生米的小杂货铺http://shop33311776.taobao.com/

发表于:2007-01-04 23:03:22
推荐:360安全卫士~~越来越垃圾了~ ...第16楼...

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介绍几个购物的地点:

买材料一般分为网上和网下

网下:

店名:食品一店旁边贵州路上的银欣商城小店
购买物:主要购买烘培的原材料

店名:酒店设备(澳门路345号,电话62669988)
购买物:各类烘培工具(也有taobao店 [url=http://shop33301438.taobao.com/ ]http://shop33301438.taobao.com/ [/url])

网上:小葱
http://www.xiaocong.com

购买物:各类烘培工具以及各种烘焙材料



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发表于:2007-01-04 23:07:56

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烘焙材料换算表

注:1T=1汤匙:30cc(ml); 1t=1大匙:15 cc(ml);
1/2t=1小匙(茶匙):5 cc(ml); 1/4t=1/2茶匙:2.5 cc(ml);
1cup=1杯 :200 cc(ml)

品名 量杯量匙 重量 (克) ; 品名 量杯量匙 重量 (克)
粉类
高筋面粉 1大匙 7.5 克 ; 高筋面粉 1杯 120 克
低筋面粉 1大匙 6.9 克 ; 低筋面粉 1杯 100 克
奶粉 1大匙 6.25 克 ; 奶粉 1杯 100 克
玉米粉 1大匙 8 克 ; 澄粉 1杯 130 克
太白粉 1大匙 10 克 ; 太白粉 1杯 160 克
地瓜粉 1杯 170 克 ; 糕仔粉 1杯 120 克
可可粉 1大匙 6 克 ; 椰子粉 1杯 70 克
塔塔粉 1茶匙 3.9 克

胶质
吉利丁粉 1大匙 10~12 克 ; 吉利丁粉 一包 7~8 克
吉利丁片 一片 2.5~3 克

膨大剂
苏打粉 B.S 1茶匙 4.7 克 ; 泡打粉 B.P 1茶匙 3.5 克
干酵母 1茶匙 3.3 克 ; 干酵母 1大匙 10 克

调味料
细盐 1茶匙 4.35克 ; 细盐 1大匙 13 克
味精 1茶匙 3.7 克 ; 胡椒粉 1茶匙 2 克
代糖 一包 1 克 ; 糖粉(过筛) 1杯 140 克
细砂糖 1大匙 12.5克 ; 细砂糖 1杯 180~200克
粗砂糖 1大匙 13.5克 ; 粗砂糖 1杯 200~220克
棉白糖(过筛) 1杯 130 克

糖浆
糖浆 1大匙 21 克 ; 糖浆 1杯 340 克
果糖 1大匙 20 克 ; 麦芽糖 1大匙 20 克
蜂蜜 1大匙 20 克

香料
香草片 1片 0.3 克

液体
鸡蛋(大) 1个 60克左右 ; 鸡蛋(小) 1个 55克左右
蛋黄(大) 1个 18克左右 ; 蛋黄(小) 1个 15克左右
蛋白(大) 1个 38克左右 ; 蛋白(小) 1个 35克左右
奶油 1大匙 14.2克 ; 奶油 1杯 227 克
奶油 1磅 454 克 ; 花生油 1杯 220 克
玉米油 1杯 220 克 ; 麻油 1大匙 13.13克
麻油 1杯 210 克 ; 清水 1茶匙 5 克
清水 1大匙 15 克 ; 清水 1杯 236 克

坚果豆类
瓜子仁 1杯 110 克 ; 小红豆 1杯 200 克
芝麻仁 1杯 130 克 ; 绿豆仁 1杯 219 克
松子仁 1杯 150 克 ; 橄榄仁 1杯 125 克



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发表于:2007-01-04 23:09:10

wildarms2
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使用该选项将使该贴出现论坛“我的关注”列表中



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现在的蔬菜水果哦难吃,都是人工培育的,还是以前自己种的好吃~

发表于:2007-01-04 23:11:16

江南
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前高级西点师飘过~~~~



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&amp;nbsp;“亲爱的先生,我们没法选择我们出生的时代。”,“我们都是舞蹈家,像您说的。我甚至还要说:我

发表于:2007-01-04 23:12:55

﹃_﹃#
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downloadingLZ做我老师吧.



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*三~顺*33爱34~~~ 你大大的勇敢保护着我 我小小的关怀喋喋不休 感谢我们一起走了那么久

发表于:2007-01-04 23:13:57

凉粉麦兜
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downloading



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我是麦兜

发表于:2007-01-04 23:15:08

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一些常用工具
1、烤箱 290元 长帝25B团购
2、磅秤 14元 三林路
3、量勺 不锈钢24.4元 塑料的5元
4、橡皮刀 15元、5元两种 宜家后面有图片
5、不锈钢盆 10元 方浜西路中华路不锈钢制品店
6、擀面棍 80cm长15元三林路
7、量杯 15.7元还是进口的墨西哥产 澳门路
8、裱花袋15元裱花嘴15元 食品一店、塑料15-18元/100个 复兴路三牌楼路
9、面粉筛直径15公分5元 中华路复兴路隧道口
10、比萨刀
11、压土豆泥器
12、水果造型刀
13、滚刀 35元中华路
14、毛刷 1元澳门路、5元复兴东路、8元麦德龙
15、锯齿刀 11元小的澳门路,15元大的中华路后面有照片
16、抹刀 8.7元参考2000shirley 澳门路
17、面包机ACA VBM-500 390元
18、心型磨具5元 中华路
19、奶泡杯 10元 福佑商厦
20、雪客壶 中华路28元
21、打蛋器 9.9---170元不等
22、切面刀
23、温度计
24、分蛋器
25、蛋糕架
26、油纸、保鲜膜、锡纸 澳门路
27、西餐厨刀 40元/把
28、寿司煎蛋锅 30元
29、冰盒
30、隔热手套
31、围裙 15元/2件
32、寿司帘
33、花色点心磨具
34、锡箔纸
35、喷水器
36、派铲
37、三角锯齿刮板 3元中华路后面有照片
38、面板50*80cm 65元 三林路



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发表于:2007-01-04 23:23:33

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常用模具
1、心型蛋糕模具
2、菊花模具
3、蛋塔模具
4、乳酪烤盘18元,中华路
5、比萨盘
6、圓形蛋糕模
7、派盘
8、长条水果模具
9、微波烧烤炉专用点心模具
10、微波烧烤炉专用浅盘模具
11、贝壳蛋糕模具
12、长条水果模具
13、圆形蛋糕模具
14、点心模具



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发表于:2007-01-04 23:24:49

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常用材料
1、鸡蛋
2、高筋面粉 适用面包、派皮 1.7元/斤 菜市场
3、中筋面粉 适用中式点心 1.5元/斤 菜市场
4、低筋面粉 适用蛋糕类 1.6元/斤 菜市场 超市雪雀牌蛋糕自发粉
5、发粉 又叫泡打粉
6、塔塔粉
7、小苏打粉 适用饼干或简易面包
8、起泡剂
9、发酵粉
10、糖
11、盐
12、麦淇淋
13、白油
14、起酥油,也可以用猪油
15、新鲜奶油(黄油类)
16、酥油
17、乳制品--奶粉、炼奶、奶水
18、綜合乾果---杏仁片、杏仁角、南瓜子、核桃、葡萄干等。
19、水果罐头
20、巧克力
21、鲜奶油
22、植物性鲜奶油
23、浓缩酒---朗姆酒
24、果冻粉,同类产品吉利T等动物胶质
25、可可粉
26、香草粉、香草精
27、玉米粉
28、木薯粉
29、吉士粉
30、饼干 制作派皮
31、面包粉 用来油炸面包颗粒状的
32、奶油奶酪
33、红糖
34、椰子粉、椰子丝
35、红绿樱桃
36、花生、花生酱
37、沙拉油
38、果酱
39、整张海苔



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发表于:2007-01-04 23:26:16

苦瓜
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收藏!



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苦瓜很苦的~

发表于:2007-01-04 23:28:16

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各种粉类小常识

 1、玉米淀粉Corn Starch
  又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见),是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到,如克林姆酱。另外,如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。
2、太白粉Potato Starch
  即生的马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
  
  PS:注意与马铃薯粉Potato Flour(又叫“土豆粉”)相区别,可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外,也经常用于西式面包或蛋糕中,可增加产品的湿润感。
  
  3、番薯粉Sweet Potato Starch
  打岔一下,番薯,武汉话叫“苕”,大冬天的,最惬意的就是吃街头的“炕苕”,哈哈,各个地方叫法不同,我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等,它和马铃薯(potato)、木薯(cassava)并称为世界三大薯类。
  
  也叫地瓜粉,它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的粘度较太白粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较粘控制。
  
  地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸,在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可呈现酥脆的口感,同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
  
  4、葛粉
  葛粉是用一种多年生植物“葛(Arrowroot)”的地下结茎做成的,因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉,将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉,就是葛粉(也叫 Arrowroot,与植物同名)。葛粉可用于将汤汁变得浓稠,和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似,但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状,而葛粉则在较低的温度作用,因此,像含有蛋的美式布丁,因为蛋很容易在较高的温度下结块,这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour。
  
5、木薯粉Tapioca Flour
  又称菱粉、泰国生粉(因为泰国是世界上第三大木薯生产国,仅次于尼日利亚和巴西,在泰国一般用它做淀粉)。它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感QQ的带有弹性。
  
  PS:木薯(cassava)别名树薯、木番薯。CASSAVA意为木薯或木薯粉,而Tapioca意为木薯淀粉,稍有区别。
  
  
6、西谷椰子淀粉(sago palm starch)
  这个我们这里不常见,但是如果我说到西米,相信大家就不会陌生了,西米即西谷米,是印度尼西亚特产,是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。
  
  咱们说远一点啊,在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新几内亚等国家的许多岛屿上,生长着一种名叫西谷椰子的树。西谷椰子的树干粗直,含有大量淀粉。一般西谷椰子树的寿命为20年,开花后就死去。人们在它即将开花之前,砍倒树干,去掉枝叶,横锯成段,每段1米左右,再纵劈为二,用刀将茎内的淀粉刮出来,浸入水桶中,淀粉就慢慢地沉在桶底,(这就是我要说到的西谷椰子淀粉),如果把上面的水倒掉,干燥后即可加工成大米状的颗粒,当地居民称之为西谷米。
  
  
  这就是我们平时吃的椰汁西米露里面的西米。
7、水晶粉Clear Roll Cake Flour
  主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉(或茨粉;Starch)
  
  8、生粉Starchy Flour
  生粉并不是专指哪一种淀粉,生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词,多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。
二、米粉类
  1、粘米粉 Rice Flour
  又叫在来米粉(台湾叫法),是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料。
  
  这个在麦德龙有卖,和澄粉、玉米淀粉、木薯粉在一个货架。
  
  2、糯米粉Glutinous Rice Flour或Sweet Rice Flour
  有的地方也把它叫做元宵粉,因为常用它来做汤圆(元宵)嘛。糯米粉的粘度较在来米粉为高。一般市售的糯米粉,如非特别注明,都是生糯米粉。
  
  3、凤片粉Cooked Sweet Rice Flour
  凤片粉(也有人叫它熟糯米粉),它是长糯米加热至熟,再磨成粉。是米白色粉状的。吸水性较强,粘度高。我没有看到过市场有卖,所以我自己做,将糯米粉以小火炒熟(不要加油加水,干炒,炒至微变色,闻到香味即可),或是微波炉“叮”两分钟。
  
  目前,我只在做冰皮月饼的时候用到过凤片粉即熟糯米粉,详见冰皮月饼的帖子。
  
  4、糕仔粉Cooked Rice Flour
  它是将在来米粉炒熟,再磨成粉。是米白色粉状的。
  
  一般烘焙材料行常会把这两种材料混为一谈,不过如果用糕仔粉来做老婆饼的馅也可以,吃起来会比较软,没那么Q。
  
三、小麦粉
  其实在上篇帖子《面粉全知道》里讲的就都是小麦粉,不过还漏了一两个,这次补上,嗯,顺道就把玉米面粉和其他不好分类的粉类放在一起说了吧。
  
  1、澄粉Wheat Starch
  又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。
  
  目前,我只用澄粉做过水晶奶黄包,热的好看又好吃,凉的口感略差。
  
  这个也在麦德龙有售,大约是200g左右,1.2元
  
  2、小麦蛋白Wheat Gluten
  小麦蛋白又称“活性面筋粉”,可以用来增加面粉里筋度。
  
  小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂,主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质。一般说来面粉内所含的蛋白质愈高,做出的面包体积愈大。加入小麦蛋白的作用此。同时,因为面粉中的面筋增加,面筋可以含住更多的水分,面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合,减低淀粉之退化作用,使面包硬化的时间减缓。
  
  使用时可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。
3、小麦胚芽Wheat Germ
  小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽,是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一,约占整个麦粒的 2.5%,含丰富的维他命E、B1及蛋白质,营养价值非常的高。
  
  小麦胚芽可以直接加入牛奶中调匀饮用,我在一家奶茶店喝过胚芽奶茶,真的很香很香;也可以像燕麦片一样应用于面包或松糕Muffin,增加营养及香;还能做为西点外层装饰之用,将小麦胚芽粉平铺烤盘中入烤箱稍微烘焙可增加香气,但小心不要烤焦了;不过记住应用于面包制作时,胚芽粉的使用量不宜过多,否则会影响发酵。
  
4、手粉Keanding Flour
  严格说来,这个分类也是不科学的,因为手粉并不是专指哪一类的粉,手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉,原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了。
  



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四、其他粉类
  
  1、玉米粉
  黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成,有非常细的粉末的称为玉米面粉(Corn Flour),颜色淡黄。粉末状的黄色玉米粉在饼干类 Biscuits 的使用上比例要高些,它是淡黄色非常细致的粉末。
  
  另一种较粗粒,像细砂似的玉米粉称为 Corn Meal,细颗粒状的玉米粉大多用来作杂粮口味的面包或糕点,它也常用来洒在烤盘上,做为面团防沾之用,如烤比萨时用玉米面做为防粘之用。
  
  2、莲藕粉
  就是我们常说的藕粉,湖北洪湖和杭州西湖是重要产地。
  一般我们就是冲热水加糖吃(加点桂花蜜会比较香),不过现在发现它可以做成果冻, 还可以加西米。具体做法是:先煮西米, (如果不想加西米, 直接烧开水), 等煮好后, 加入适量的莲藕粉拌匀, 再将吉利T与糖先混合均匀, 倒入搅拌至溶化, 即可趁热倒入布丁模放凉, 再放入冰箱冷藏即可。
  
  3、吉士粉Custard Powder
  也叫卡士达粉,注意与芝士粉Cheese Powder相区别,后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉,是厂商事先加工处理好,只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱,一般使用的液体为水或牛奶。
  
  我用吉士粉,一般是做奶皇馅,的确很香,颜色也是黄黄的挺诱人。这个在烘焙市场都有卖,武汉的朋友可以到王家巷民权路看看,很多小店都有售,一般是10~20几元不等,1000g。
吉士粉,这是一种混合型的佐助料,呈淡黄色粉末状,具有浓郁的奶香味和果香味,系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁,后来通过香港厨师引进,才用于中式烹调。

吉士粉具有四大优点:一是增香,能使制品产生浓郁的奶香味和果香味;二是增色,在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色;三是增松脆并能使制品定形,在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观;四是增强粘滑性,在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

吉士粉虽然有以上优点,但在实际运用中我们应当弄清楚,做什么菜肴需要使用,用量应该是多少?若使用不当,吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。比如,在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时,若脆浆糊中加入大量的吉士粉,虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感,但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味,使菜肴失去特色。实际上,烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂,再添入增色剂,即可避免。另外,在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉,成菜后肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味,甚至使味道变得来不伦不类。

吉士粉用于不同菜肴的用量可参考如下:

--1、吉士粉用于菜肴原料的码味,主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴,其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉为宜。制作蒜香排骨,则可适量加大吉士粉的用量,放15克左右为宜。

--2、吉士粉用于菜肴勾芡时,用量比例是每500克原料加入2~5克吉士粉,且要与水淀粉和匀同时用。

--3、吉士粉用于脆浆糊的调制时,可在糊中加入15%的吉士粉。


4、塔塔粉Cream of Tartar
  塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替,但是使用的份量要斟酌,因为这些果汁的酸度不一。一般说来,一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替,但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味,和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。
  
  塔塔粉一般都没有小包装,所以购买不方便,如果你实在想买,要么就约上同好去烘焙市场团购,要么就在网上购买,那里有卖家会小包装零卖。所以我一般也就是酌量添加白醋,既方便又经济。
  
  有人会问,如果没有塔塔粉,也没有柠檬汁橙汁白醋,是不是就不能打蛋白?答案是:如果蛋白够新鲜,蛋白容易打发而且碱性弱,这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖,一样可以打出漂亮的蛋白来的。
  
  5、杏仁粉
  “杏仁粉”并非磨坊制粉的产品(如小麦磨制成面粉),而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。
  
五、膨大剂
  1、泡打粉Baking Powder
  泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”,简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
  
  泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度,所以,基本上,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
  
  至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉,它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末,避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
  
   
   2、苏打粉Baking Soda
  苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”,化学名为“碳酸氢钠”,英文名 Baking Soda,简称B.S,也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末,在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2,在酸性液体中(如果汁)反应更快,而随着环境温度升高,释出气体的作用愈快。
  
  苏打粉在作用后会残留重碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时,也会产生皂化,强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质,使用时需留意。
  
  苏打粉也经常被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性,同时,苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果,使它看起来更黑亮。
  
  西点中加入过量的苏打粉,除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果,食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。
友情提示:
  1)苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂,但因膨涨力及酸碱度不同,最好不要相互任意替换的。
  
  2)这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性,但是过量的使用反而会使成品组织粗糙,影响风味甚至外观,因此使用上要注意份量。
  
  
  3、发粉
  严格说来,这个分类也不科学,因为发粉并不是专指某一类膨大剂,而是一般食谱对于膨大剂的俗称,尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。
  
  在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉,也就是泡打粉,以搭配低粉及中粉较多,主要作用是促进膨松口感,以不出筋(不宜过度搅拌)的糕饼类为主。
  
  而面食类的发粉主要是指酵母,如面包制作或包子馒头,以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积,做出来的成品口感较Q、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。
  
  因此,当食谱上书明为“发粉”时,需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下,
  就可以决定要使用泡打粉或酵母了。
4、阿摩尼亚Ammonia
  奶油空心饼(即泡芙)使用的化学膨大剂是阿摩尼亚。
  
  阿摩尼亚因有类似厕所般的气味,因此又有个俗名叫“臭粉”,也叫“氨粉”。
  
六、胶质类
  
  胶质类的东西有很多种,我只说家用最常见也比较容易买到的三种,其他诸如果胶Pectin,三仙胶Xanthan Gum、阿拉伯胶Gum Arabic(一般用作蛋糕镜面装饰的亮光剂)
  
  1、吉利丁Gelatine
  吉利丁又称明胶或鱼胶,从英文名 Gelatine 译音而来。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质。
  
  片状的吉利丁又叫吉利丁片,半透明黄褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明,价格较高。吉利丁片须存放于干燥处,否则受潮会粘结。
  
  粉状的吉利丁又叫吉利丁粉,也是港式食谱中的『啫哩粉』,功效和吉利丁片完全一样。
  
  吉利丁粉使用时,先倒入冰水中,使粉末吸收足够的水份膨胀,不需搅拌否则会容易使粉末结块,待粉末吸足水份后,再搅拌至融化。
  
2、吉利T Jelly T
  吉利T又称果冻粉,是一种混合类的加工胶质,属植物性,口感介在吉利丁与洋菜之间,在室温下即可凝结,使用前多先与糖混合后,再加水煮沸。
  
  3、洋菜Agar
  又叫琼脂,是由海藻中提制,又有植物性吉利丁之称,是黄白色透明的薄片或是粉末,可吸收二十倍的水,需加热后融解,当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体。
  吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固,而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有“颤动”的感觉,同时它也不会很快的在嘴里就融化掉,洋菜做的点心口感较硬脆。
  什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢?
  有些点心中还有其它具有“低温凝结特性”的材料,如巧克力、奶油等,帮助点心的凝结,这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用。



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烘焙行业常用名词解释和西点制作中常用得专业名词和术语

一. 烘焙原料方面
高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5%以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9~12%之间,多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中,如蛋塔皮和派皮等。

低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7~9%之间,为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。

蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织和结构。

全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮,使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同,用来制作全麦面包和小西饼等使用。

小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值,尤为孩童和老年人之营养食品。

麸皮--为小麦最外层的表皮,多数当作饲料使用,但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。

裸麦粉--是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同,不含有面筋,多数与高筋小麦粉混合使用。

麦片--通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

玉米面--呈小细粒状,由玉蜀黍磨研而成,在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包,如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。

玉米淀粉--又称粟粉,为玉蜀黍淀粉,溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性,多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。

白油--俗称化学猪油或氢化油,系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化,使之成固形白色的油脂,多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。

白奶油--分含水和不含水两种,系与白油相同之产品,但该油脂精练过程较白,油更佳,油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕,而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。

乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂,在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离,主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。

奶油--有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的,为做高级蛋糕、西点之主要原料。

酥油--酥油的种类甚多,最好的酥油应属于次级的无水奶油,最普遍使用的酥油则是加工酥油,是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的,其颜色和香味近似真正酥油,可适用于任何一种烘焙产品中。

玛琪琳--其含水在15~20%,含盐在3%,熔点较高,系奶油的代替品,多数用在蛋糕和西点中。

起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油,用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中,一般含水以不超过20%为佳。

猪油--由猪之脂肪所提炼的,在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。

液体油--油在室内温度(26℃)呈流质状态的都列为液体油,最常使用的液体油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中,而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。

粗砂糖--白砂糖,颗粒较粗,可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。

细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖,除了少数品种外,其它都适用,例如戚风蛋糕等。

糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。

红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味,在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。

蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。

转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶,多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。

葡萄糖浆--单糖,是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。

麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品,为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色,用于香味或代替色素使用。

翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状,用于蛋糕和西点的表面装饰。



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牛奶--为鲜奶,含脂肪3.5%,水分88%。多用于西点中塔类产品。

炼奶--加糖浓缩奶,又称炼乳。

全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物,含脂肪26~28%。

脱脂奶粉--为脱脂的奶粉,在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水,使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。

乳酪--国内又称芝士,是由牛奶中酪蛋白凝缩而成,用于西点和制作芝士蛋糕之用。

鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。

即发干酵母--有新鲜酵母脱水而成,呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。

小苏打--学名碳酸氢钠,化学膨大剂的其中一种,碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。

泡打粉--又名发酵粉,化学膨大剂的其中一种,能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。

臭粉--学名碳酸氢氨,化学膨大剂的其中一种,用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。

塔塔粉--酸性物质,用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用,例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。

柠檬酸--酸性盐,煮转化糖浆用。

蛋粉--为脱水粉状固体,有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。

可可粉--有高脂、中脂、低脂,和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。

巧克力--有甜巧克力、苦巧克力,硬质巧克力和软质巧克力之分,另还有各种颜色不同的巧克力。常用于烘焙产品的装饰之用。

椰子粉--有长条状,细丝状,粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。

杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。

蛋糕油--膏状,是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂,也广泛用于各中西式酥饼中,能起到各种乳化的作用。

面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。

琼脂--由海藻中提制,为胶冻原料、胶性较强,在室温下不易融解。

嗜喱粉--由天然海藻提制而成,为胶冻原料。是制作各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产品的主要原料之一。

香精--有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别,浓度和用量均不一样,使用前需察看说明再决定。

香料--多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制,具有强烈味道作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。



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作成品名称的名词:
慕司——是英文MOUSSE的译音,又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后,与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。
泡芙——是英文PUFF的译音,又译成卜乎,也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉,再搅入鸡蛋,通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。
曲奇——是英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。
布丁——是英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料,配以各种辅料,通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。
派——是英文PIE的译音,又译成排、批等。是一种油酥面饼,内含水果或馅料,常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种,按外形分有单层皮派和双层皮派。
挞——是英文TART的译音,又译成塔。是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心,其形状可因模具的变化而变化。
沙勿来——是英文SOUFFLE的译音,又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主,冷的以蛋黄和奶油为主要原料,是一种充气量大,口感松软的点心。
巴非——是英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
果冻——是用糖、水和啫喱粉,按一定的比例调制而成的冷冻甜食。
作半成品或原料的名词:
啫喱——是英文JELATINE或JELLY的译音,又译成介力、吉力,也称明胶或鱼胶等。分植物型和动物型两种,植物型是由天然海藻抽提胶复合而成的一种无色无味的食用胶粉;动物型的是由动物皮骨熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。
黄酱子——又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等。是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量的黄油制成的糊状物体。它是西点中用途较广泛的一种半制品,多用于做馅,如气鼓馅等。
糖霜皮——又称糖粉膏、搅糖粉等。使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、 f细腻的制品。是制作白点心、立体大蛋糕和展品的主要原料,其制品具有形象逼真、坚硬结实,摆放时间长的特点。
黄油酱——又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。是黄油搅拌加入糖水而制成的半制品,多为奶油蛋糕等制品的配料。
蛋白糖——又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的,此了洁白、细腻、可塑性好。例如制作装饰用的假糖山。
马司板——是英文MARZIPAN的译音,又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的。它柔软细腻、气味香醇,是制作西点的高级原料,它可制馅、制皮,捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。
札干——是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。是制作大型点心模型、展品的主要原料。札干细腻、洁白、可塑性好,其制品不走形、不塌架,既可食用,又能欣赏。
风封——又称翻砂糖。是以砂糖为主要原料,用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。



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专业术语:
化学起炮——是以化学膨松剂为原料,使制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。

生物起泡——是利用酵母等微生物的作用,使制品体积膨大的方法。

机械起泡∏利用机械的快速搅拌,使制品充气而达到体积膨大的方法。

打发——是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

清打法——又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打,待打发后,再合为一体的方法。

混打法——又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。

跑油——多指清酥面坯的制作,及面坯中的油脂从水面皮层溢出。

面粉的“熟化”——是指面粉在储存期间,空气中的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还原形氢团——硫氢键转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,物理性能得到改善的变化。

烘焙百分比——是以点心配方中面粉重量为100%,其它各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而言的,这种百分比的总量超过100%。



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温度换算表

电焗炉 / Electric Oven
电力~~~~{Electric} ~~~~ 摄氏℃ ~~~~华氏 ℉
非常低~~ {Very Low} ~~~ 120 ~~~~~ 250
低~~~~~ {Low} ~~~~~~ 150 ~~~~~ 300
中低~~~~ {Mod. Low} ~~ 160 ~~~~~ 325
中~~~~~ {Moderate} ~~ 180 ~~~~~~ 350
中热~~~~ {Mod. hot} ~~~210 ~~~~~ 425
热~~~~~ {Hot} ~~~~~~ 240 ~~~~~~ 475
非常热~~~{Very hot} ~~~ 260 ~~~~~ 525



煤气炉 / Gas Oven
煤气~~~~~{Gas} ~~~~~℃~~~~~ ℉ ~~~Gas Mark
非常低~~~~{Very slow} ~120 ~~~~250~~~~ 1/2
低~~~~~~~{Slow} ~~~~150 ~~~300 ~~~~~2
中低~~~~~~{Mod. slow} ~160 ~~~325 ~~~~~3
中~~~~~~~{Moderate} ~180 ~~~.350 ~~~~~4
中高~~~~~~{Mod. hot} ~~190 ~~.375 ~~~~~5
高~~~~~~~{Hot} ~~~~~200 ~~~400 ~~~~~6
非常高~~~~~{Very hot} ~~230 ~~~450 ~~~~8



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发表于:2007-01-04 23:34:55

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蛋糕制作中的问题解答
1、蛋糕收缩:(
(1.1)烘烤时间不够。
(1.2)搅拌过久。
(1.3)水分太大模具刷油太多。

2、蛋糕组织有空洞:
(2.1)泡打粉太多。
(2.2)面糊太干。
(2.3)底火太大。

3、表皮太厚,有点白:
(3.1)烘烤炉温太低,时间太长。
(3.2)糖水或水量不够。
(3.3)进入面火太大,表皮成形早。
(3.4)打发时间短,糖未打化。

4、蛋糕体积不大:
(4.1)蛋搅拌不够。
(4.2)鸡蛋不新鲜。
(4.3)面粉筋力太强。

5、蛋糕在炉中下陷:
(5.1)油分太多。
(5.2)炉温过高,烘烤时间短。
(5.3)浆太稠水少。
(5.4)页数筋度太高。

6、戚风蛋糕组织粗糙 :
(6.1)面粉筋度高。
(6.2)鸡蛋不够新鲜。
(6.3)室温太高。

7、戚风蛋糕出炉后收腰:
(7.1)配方中湿性材料太多。
(7.2)出炉后,充分凉透方可脱模。
(7.3)烘烤时间太短。

8、海绵蛋糕有胶体沉底:
(8.1)有鸡蛋等材料湿度过低,需加温,
(8.2)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。

9、表皮有裂口;
(9.1)入炉时低温太高。
(9.2)泡打粉太多。

10、体积太小
(10.1)蛋白打的太软。
(10.2)面粉太多。
(10.3)烘烤时间太长



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发表于:2007-01-04 23:34:56

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11 海绵蛋糕有胶体沉底:
(11.1)有鸡蛋等材料湿度过低,需加温,
(11.2)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低。
1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。
原 因:
因为蛋清在17—22℃的情况下,其胶粘性维持在最佳状态,起泡性能最好,温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。温度过高,蛋清变得稀薄,胶粘性减弱,无法保留打入的空气;如果温度过低,蛋清的胶粘性过浓,在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法:
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度,而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温,以便达到合适的温度。

2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。
原 因:
1)、冬天相对容易出现,因为气温低,部分材料不易溶解;
2)、配方不平衡,面粉比例少,水分太少,总水量不足;
3)、鸡蛋不新鲜,搅拌过度,充入空气太多;
3)、面糊中柔性材料太多,如糖和油的用量太多;
4)、面粉筋都太低,或烤时炉温太低;
5)、蛋糕在烘烤中尚未定型,因受震动而下陷。
解决办法:
1)、尽量使室温和材料温度达到合适度;
2)、配方要平衡和掌握好;
3)、鸡蛋保持新鲜,再搅拌时注意别打过度;
4)、不要用太低筋的面粉,特别是掺淀的时候注意;
5)、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

3、蛋糕膨胀体积不够
原 因:
1)、鸡蛋不新鲜,配方不平衡,柔性材料太多;
2)、搅拌时间不足,浆料未打起,面糊比重太大;
3)、加油的时候搅拌的太久,使面糊内空气损失太多;
4)、面粉筋力过高,或慢速拌粉时间太长;
5)、搅拌过度,面糊稳定性和保气性下降;
6)、面糊装盘数量太少,未按规定比例装盘;
7)、进炉时炉温太高,上火过大,使表面定性太早。
解决办法:
1)、尽量使用新鲜鸡蛋,注意配方平衡;
2)、搅拌要充分,使面糊达到起发标准;
3)、注意加油时不要一下倒入,拌匀为止;
4)、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配;
5)、打发为止,不要长时间的搅拌;
6)、装盘份量不可太少,要按标准;
7)、进炉炉温要避免太高。

4、蛋糕表面出现斑点
原 因:
1)、搅拌不当,部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;
2)、泡打粉未拌匀,糖的颗粒太大;
3)、面糊内总水分不足;
解决办法:
1)、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解;
2)、泡打粉一定要与面粉一起过筛,糖尽量不要用太粗的;
3)、注意加水量。

5、海绵类蛋糕表表皮太厚。
原 因:
1)、配方不平衡,糖的使用量太大;
2)、进炉时面火过大,表皮过早定型;
3)、炉温太低,烤的时间太长。
解决办法:
1)、配方中糖的使用量要适当;
2)、注意炉温,避免进炉时上火太高;
3)、炉温不要太低,避免烤制时间太长。

6、蛋糕内部组织粗糙,质地不均匀。
原 因:
1)、搅拌不当,有部分原料未拌溶解,发粉与面粉未拌匀;
2)、配方内柔性材料太多,水分不足,面糊太干;
3)、炉温太低,糖的颗粒太粗。
解决办法:
1)、注意搅拌程序和规则,原料要充分拌匀;
2)、配方中的糖和油不要太多,注意面糊的稀绸度;
3)、糖要充分溶解,烤时炉温不要太低。



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发表于:2007-01-04 23:35:25
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蛋糕基本知识

内容:
• 蛋糕分类
• 蛋糕的膨松
• 配方平衡
• 搅拌方法
• 蛋糕的烘烤


蛋糕分类
蛋糕分类是以;使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据:
1. 面糊类蛋糕
2. 乳沫类蛋糕
3. 戚风类蛋糕

蛋糕分类
面糊类蛋糕
1. 主要原料:油脂、糖、蛋、面粉。
2. 搅拌方法:利用大量融和性好的油脂,通过搅拌而
膨松。或利用化学膨松剂,在烘烤时受热而膨松糕体。
3. 面糊特质:以机械膨松的面糊,通常稠度比较厚。
而以化学膨松的面糊,稠度比较薄。


蛋糕分类
乳沫类蛋糕
1. 主要原料:面粉、蛋、糖。
2. 搅拌方法:利用蛋的蛋白质特性,通过高速搅拌而膨松。
3. 面糊特质:面糊搅拌时不含任何油脂,而比重是最轻的。


蛋糕分类
戚风类蛋糕
1. 主要原料:面粉、蛋、糖、油、水。
2. 搅拌方法:分两组三步调制面糊;原料分两组,
一组调面糊,一组打发蛋清,第三步再而把两组混合。
3. 面糊特质:含水最比较多,而烘烤时,流变性比较低。
蛋糕的膨松

蛋糕的膨松可分为物理膨松及化学膨松
1.物理膨松── 是利用机械搅时的作用力,把空气拌入有膨发及保气能力的原料中。
在烘烤时液体气化所产生的气压,也能将蛋糕膨松。

2. 化学膨松── 利用化学膨松剂,在遇热及化学中和
而产气的特性,膨松糕体。
影响蛋糕膨松的因素
• 原料特性
• 机械性能
• 搅拌情况
• 其他

影响蛋糕膨松的因素
原料特性
• 起泡性
• 融和性
• 酸碱度
• 中和度
• 气化性
• 变性温度

影响蛋糕膨松的因素
机械性能
• 拌打器的选用
• 速度及时间
• 机械的设计
• 产量与搅拌缸容量的配合

影响蛋糕膨松的因素
搅拌情况
• 面糊温度
• 气泡大小
• 乳化性
• 湿粘性
• 稠薄度
• 面糊比重

影响蛋糕膨松的因素
其他
• 模具的大小
• 模具与面糊比例
• 烘烤温度
• 烘烤时间的控制
• 烤炉的设计及保气能力

蛋糕配方平衡

利用配方平衡可以对配方实行检测,修改及订定。
其基础在于:
1. 原料性质
2. 产品要求
3. 基础配方


蛋糕配方平衡
1. 原料性质
在蛋糕生产中,原料可分以下性质:
1.1 干性── 在蛋糕中产生干燥感的原料。
1.2 湿性── 使蛋糕产生湿润感的原料。
1.3 柔性── 能使蛋糕柔软的原料。
1.4 韧性── 使蛋糕口感坚韧有弹性。


2. 产品要求
影响配方平衡的产品要求在于:
2.1 蛋糕种类── 要生产什么种类的蛋糕?
2.2 蛋糕特质── 蛋糕体的软、硬、松、紧、大、小、厚、 薄等要求。
2.3 再加工用途─ 修正配方至最有利于再加工。
2.4 生产方法── 不同的生产方法,会影响到蛋糕的特
质。

蛋糕配方平衡
3. 基本配方
产品的改善都是原料的加减配合,所以需要有基本配方作基础,而基本配方都有其基本要求:
3.1 只用主料─ 所为主料,就是如果缺乏其中之一,则不能制作所要的蛋糕。
3.2 传统用量─ 最简单的基本比例用量。
3.3 烘焙百分比─ 方便计算及记录。
3.4 单一度量衡─ 简化换算。
3.5 测试用配方─ 基本配方可作烘焙测试使用。
搅拌方法

蛋糕的调配,有很多的方法,一般是以蛋糕类型来
作选择:
1.面糊类─ 重油蛋糕、轻油蛋糕、水果蛋糕。
2.乳沫类─ 海棉蛋糕、天使蛋糕、清蛋糕。
3.戚风类─ 各种戚风蛋糕。


1. 面糊类
1.1 糖油拌合法 ─ 用糖和油脂先打发。
1.2 粉油拌合法 ─ 用粉和油脂先搅拌。
1.3 两步拌合法 ─ 把所有原料(蛋除外)先搅拌,後加蛋。
1.4 糖水拌合法 ─ 先将糖及糖量60%的水量先搅打,再加其他干性原料及油脂用高速打发,最後蛋及其他液态材料。
1.5 直接拌合法 ─ 所有原料一起搅拌。


2. 乳沫类
2.1 全蛋法 ─ 蛋和糖先打发。
2.2 分蛋法 ─ 将蛋黄及蛋清分开打发。
2.3 乳化法 ─ 利用乳化剂的增泡性,把蛋糊打发。


3. 戚风类
3.1 戚风法 ─ 配方分两部份调配,先把面糊部分调好,再把蛋清部分打发,然后把两部份调和均匀。


蛋糕的烧烤

烘烤是利用烤炉向生料加热而改变成色、香、味、俱佳的产品,进行烘烤时要了解:
1.烘烤准备
2.烘烤方法
3.烘烤温度


1. 烘烤准备
所为准备,就是要做以下的决定:
1.1 烘烤方法 ─ 那个流程最适合?
1.2 烤炉选用 ─ 那种烤炉最适合要烘烤的产品?
1.3 烤炉预热 ─ 那个是预热要求的温度?



2. 烘烤方法一般配方都有说明,其决定一般只在于:
2.1 产品种类─ 影响温度及时间。
2.2 品质要求─ 影响烘烤的手法。
2.3 烤炉类型─ 影响产品质量及流程。
2.4 最短时间─ 最好方法。
2.5 工作流程─ 了解每个步骤,及修正手法。


3. 烘烤的温度
烘烤温度决定于:
3.1 产品种类─ 着色温度及所需热量不同。
3.2 产品重量─ 热传导时间及热容量不同。
3.3 面糊比重─ 液体气化及挥发速度不同。
3.4 最短时间─ 保证质量。



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发表于:2007-01-04 23:36:22

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有关蛋糕配料不当引发的问题及其对策
蛋糕的配料是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料,以奶制品、膨松剂、赋香剂等为辅料。


由于这些原料的加工性能有差异,所以各种原料之间的配比也要遵从一定的原则,这就是原料配方平衡原则,包括干性原料和湿性原料中间的平衡,强性原料和弱性原料之间的平衡。

蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分为以下几类:

 (一)干性原料与湿性原料

蛋糕配方中干性原料需要一定量的湿性原料润湿,才能调制成蛋糕糊。如蛋糕配方中的面粉约需等量的蛋液来润湿,但因蛋糕种类不同又有所差异。如海绵蛋糕主要表现为泡沫体系,水量可以稍微多点;而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系,水太多不利于油、水乳化。蛋糕制品配方中的加水量(对面粉百分比)为:海绵蛋糕加蛋量100%—200%,相等于加水量75%—150%。配料时,当配方中蛋量减少时,可用牛奶或水来补充总液体量。但须注意的是,液体间的换算不是等量关系,减少1份的鸡蛋需要以0.75份的水或0.86份的牛奶来代替,或者牛奶和水按一定的比例同时加入,这是因为鸡蛋含水量约为75%,而牛奶含水量约为87.5%。例如在制作可可形蛋糕时,加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分面粉,加入量一般不低于面粉量的4%,由于可可粉比面粉具有更强的吸水性,所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。如果配料中出现干湿物料失衡,这会对制品的体积、外观和口感都会产生影响。湿性物料太多会在蛋糕底部形成一条“湿带”,甚至使部分糕体随之坍塌,制品体积缩小;湿性物料不足,则会使制品出现外观紧缩,且内部结构粗糙,质地硬而干。

(二)强性原料与弱性原料

强弱原料平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例,不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各类主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例(对面粉百分比)大致如下:海绵蛋糕:糖80%—110%,油脂5%—10%;奶油海绵蛋糕:糖80%—110%,油脂10%—50%;油脂蛋糕:糖25%—50%,油脂40%—70%。调节强弱平衡的原则是:当配方中增加了强性原料时,应相应增加弱性原料之平衡,反之亦然。例如,油脂蛋糕配方中如增加了油脂量,在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡;当鸡蛋量增加时,糖量一般也要相应增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂。因此,当加入此两种原料时,可适当减少原配方中的油脂量。另外,强弱平衡还可以通过添加化学膨松剂进行调整。

(三)蛋糕配料时易出现的问题

蛋糕配方是否合理平衡对蛋糕制作具有重要作用,它对蛋糕品质、营养及外观形态的影响也是很大的。以下是制作蛋糕时因配料不当而易出现的各种问题及解决办法。

1.鸡蛋用量不足。鸡蛋和面粉是构成蛋糕结构的主要材料,鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏结的作用,可使蛋糕膨胀柔软。调制海绵蛋糕面糊主要是依靠搅打鸡蛋液使其充入大量空气,使蛋糕体积膨松增大。若鸡蛋量偏少,则蛋糕面糊中空气包裹量也少,海绵蛋糕的体积不够膨大。至于奶油蛋糕面糊调制,虽然不是依靠鸡蛋液搅拌发泡,是搅打脂肪充入空气的蛋糕面糊,在烘烤初期,当温度上升至脂肪溶化,从油膜收缩成油滴时,空气泡从油相转移到液相,鸡蛋的蛋白质对细小空气泡也起着稳定保护作用,故奶油蛋糕配方中鸡蛋用量一般多于脂肪量的10%,至少应与脂肪量相等。解决方法:当鸡蛋用量不足时,可适当增加鸡蛋用量。当蛋糕配方中鸡蛋量减少时,除应补充其他液体外,还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。

2.面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少,形成的蛋糕组织太柔软,不能支撑蛋糕自身的质量,使蛋糕顶面中部向下凹陷。解决方法:适量增加面粉用量或使用面筋含量中等的面粉。

3.水的用量过多或过少。蛋糕中保持充足的水分含量,可以使蛋糕组织柔软、濡湿,防止蛋糕口感干燥。面糊中水与蛋的总量不应低于砂糖量,过少会在调制面团时不能使砂糖完全融化,会在蛋糕顶面表层出现细小色泽浅的斑点,且蛋糕面糊过于浓稠,使蛋糕瓤组织粗糙,孔洞大小不均。解决方法:适量增加配方中的用水量。加水量过多时,由于蛋糕面糊中总的水量多,蛋糕面糊在烘烤过程中,由于膨胀体积太大,冷却之后水蒸气凝结成水,蛋糕中的水分太多而导致组织塌陷,使其顶面不平向下凹陷。

4.奶制品用量过多。因奶制品中乳糖含量较多,烘烤时易于上色。解决方法:适当减少奶制品的用量。

5.砂糖用量不当。砂糖可使面粉的面筋性蛋白质软化,可以提高加水量,使蛋糕比较湿润柔软。蛋糕面糊中糖含量较多时,在烘烤过程中,糖溶化后使蛋糕面糊较稀薄,其体积膨胀也较大,果料易下沉到底部。由于烘烤时蛋糕的体积相应膨胀较快,因此在冷却时其顶面易向下凹陷,体积缩小形成组织粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量较低时,则膨胀较小,且制品表面色泽较浅。

6.油脂用量不当。油脂具有较强的消泡作用,可增加蛋糕的柔软滑润作用。做蛋白蛋糕时只使用鸡蛋白,由于缺少蛋黄的乳化作用,在搅拌蛋白和砂糖发泡时,不能沾染油脂。调制全蛋海绵蛋糕时,也要防止油脂的污染,否则不能完成搅打发泡充入空气。配方中的油脂,只能在面糊调制完成后小心加入,以拌匀为度。油脂配合量以焙烤百分比中鸡蛋量的百分比多少而定。鸡蛋用量在140%以上时,油脂百分比量不超过40%;鸡蛋用量在110%—140%时,油脂用量只能在20%左右。奶油蛋糕配方中,油脂用量一般较鸡蛋量低10%,最多只能与鸡蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的结构,致使其顶部下陷。

7.蓬松剂使用不当。虽然蓬松剂对蛋糕体积的膨大起着辅助作用,但在较黏稠的蛋糕面糊中,蓬松剂已成为不可缺少的辅助材料之一。对于体积较小的蛋糕则应适当增加蓬松剂的用量。而蓬松剂用量过多时,蛋糕在烘烤中膨松剂产生气体过多,使蛋糕的体积过于膨大,也会影响蛋糕顶面向下凹陷,造成蛋糕瓤组织粗糙,孔洞大小不均。选用膨松剂品种不当,如使用碳酸氢铵会使蛋糕中残留刺激味较浓的氨气味;使用小苏打过多,使蛋糕有碱味。解决方法:使用品质优良的酸碱复配膨松剂,其用量适当不可过多。

 8.面粉的面筋量太高、筋力太强。在调制蛋糕面糊时受到机械的搅拌作用,容易形成较多的面筋,面筋有较强的弹性,在烘烤时会影响蛋糕体积的膨胀。解决方法:选用面筋量和筋力较弱的低筋蛋糕专用粉,在没有这种面粉的情况下,可用适量的小麦淀粉取代部分面粉,以降低面筋含量。



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发表于:2007-01-04 23:38:39

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基本知识都在这里了 明天开始每天放出1款晤曾经做过的东东 downloading



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推荐:天气暖和了,跑友门出发啦 ...第39楼...

崇媚全西
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尽管我们的肩膀还很柔嫩,尽管死亡对我们来说还显得过于沉重,但是我们去了我们却不得不去了。历史这样要求

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推荐:这车大概多少钱啊? ...第40楼...

愚公
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这个家伙很懒,什么也没留下......

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推荐:摊上大事了,不过我没慌呵呵 ...第41楼...

骷髅军团
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革命军中马前卒

发表于:2007-01-05 08:20:11

黑色的夜
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我想唱一首歌给我们祝福 唱完了我会一个人住 我愿意试着了解从此以后 拥挤的房间一个人的心有多孤独

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霸王丸老婆
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这个家伙很懒,什么也没留下......

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加肥猫
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其实吾老瘦饿...

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推荐:图解屌丝逆袭高富帅的过程 ...第45楼...

飞雪飘飘
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我是加菲猫 我讨厌绿色

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谢谢大家支持downloading



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发表于:2007-01-07 22:38:03

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我会尽量做到每天都有新的更新,如有问题,也希望大家及时提出讨论



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发表于:2007-01-07 22:38:57

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先讲怎么做Pizza吧 downloading

Pizza关键是要能拉出丝

一定要用马苏里拉芝士 (城市超市有卖的,切成丝的好像10块钱200g)
点击查看全图



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发表于:2007-01-07 22:40:23

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